Didattica di Scienze

Alimentazione ed Indice Glicemico

L'indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di quell'alimento. La glicemia è la concentrazione di glucosio nel sangue, che di norma è intorno 80-100 mg per 100mL a digiuno; è un esame del sangue di routine. Dopo un pasto si considerano normali aumenti fino a 130-150 mg/100 mL; in digiuno protratto può scendere a 60-70 mg/100 mL
L'indice è espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all'assunzione di un alimento di riferimento (che ha indice glicemico 100): un indice glicemico di 50 vuol dire che l'alimento innalza la glicemia con una velocità che è pari alla metà di quella dell'alimento di riferimento. I due alimenti di riferimento più utilizzati sono il glucosio e il pane bianco

L'alimentazione odierna ci apporta una notevole quantità di zuccheri semplici. Il saccarosio (disaccaride formato da fruttosio e glucosio), il comune zucchero da cucina, viene aggiunto in molti cibi e bevande sia a casa che dalla industria alimentare; spesso in molti dolci e bevande viene addirittura aggiunto direttamente il glucosio. Inoltre mangiamo molti cibi raffinati (cereali) ad alto IG.

L'IG indicatoi nelle tabelle è solo un valore medio indicativo. Infatti:
1) L'indice glicemico cambia a seconda della varietà dell'alimento. In molti casi tale variabilità è modesta, in altri è talmente alta che il valore perde di ogni significato. È il caso del riso (48-112), del pane bianco (30-110), delle patate bollite (56-101).
2) L'indice glicemico varia a seconda del grado di maturazione. Anche in questo caso, per alcuni alimenti la variazione è notevole e rende il valore poco significativo.
3) Negli alimenti cucinati, l'indice glicemico varia a seconda degli ingredienti e della preparazione.

Inoltre varia notevolmente nell'insieme del pasto.
1) L'indice glicemico diminuisce se si aggiungono grassi ad un alimento. Questo fenomeno è dovuto al fatto che la digestione dell'alimento al quale sono stati aggiunti i grassi è più lenta, e quindi i carboidrati che contiene vanno in circolo più lentamente. Quindi a volte non è sempre vero che un alimento "light" sia migliore del corrispondente "normale", poichè potrebbe essere meno saziante (questo è particolarmente vero per lo yogurt).
2) L'indice glicemico diminuisce se si aggiungono proteine ad un alimento, per lo stesso motivo del punto 1.
3) Il rilascio totale di insulina non dipende dall'indice glicemico ma dal carico glicemico, ovvero dal prodotto tra indice glicemico e la quantità di carboidrati che contiene l'alimento, espressa in percentuale.

Potete trovare un'ottima tabella degli alimenti con il relativo indice glicemico su http://www.montignac.com/it/ig_tableau.php